苏州人春季的第一条“时令鱼”来了

本报讯（记者 陆宇其 陈兆帅）惊蛰前后，苏州的春天已经悄然到来。在这个万物复苏的季节，苏州人的餐桌上也迎来了一道美味佳肴——塘鳢鱼。昨天，记者走进吴中区月浜农贸市场，水产摊上频频传来“阿有塘鳢鱼？多少钱一斤？”的询问。作为入春“第一鲜”，新鲜上市的塘鳢鱼因为有着漂亮的花纹、元宝状的外形，肉质细嫩味道鲜美，营养价值高，而且没有太多的鱼刺，非常受苏州人的欢迎。那么，苏州人最喜欢的塘鳢鱼地道吃法有哪些呢？OIb新江南网 | 江南第一门户网站

春节后，生机勃勃，万物竞发。当太湖边的油菜花开始盛开，也到了品尝塘鳢鱼的最佳时节。塘鳢鱼是鲈形目塘鳢鱼科的通称，生活在河沟湖泊的浅水区，最喜欢吃的就是江南的小杂鱼、虾、蟹、贝。这样环境下生长的塘鳢鱼富有营养价值，自古就受到人们的追捧。清代“老饕”袁枚也在《随园食单》里记载着这道时令美食的做法和味道：“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、做羹，尤鲜。”OIb新江南网 | 江南第一门户网站

“开春后的塘鳢鱼，老苏州也会叫它们‘菜花塘鳢鱼’，这个季节，鱼也会产子，口感最为肥美。”雕花楼食府吴中店厨师长郭成磊介绍，塘鳢鱼炖蛋和红烧塘鳢鱼最为常见，也是苏州人的家常做法。下馆子的时候，市民也能尝到糟熘塘片等特色做法。OIb新江南网 | 江南第一门户网站

在雕花楼食府吴中店，记者看到了塘鳢鱼“三吃”——红烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋和白汁塘鳢鱼的制作过程。红烧塘鳢鱼肉质鲜嫩，酱汁香浓，色泽红亮；塘鳢鱼炖蛋肉质滑嫩，蛋花松软，汤汁清鲜；白汁塘鳢鱼口感丰富，层次分明。塘鳢鱼炖蛋是招牌菜之一，每年春季都会有很多人点这道菜。“塘鳢鱼炖蛋的关键是要选用新鲜的塘鳢鱼和鸡蛋，还有就是要掌握好火候，不能蒸得太久，否则鱼肉会变老，蛋羹会变水。”郭成磊说，在太湖边，东山人还会拿新鲜上市的春笋、特色的莼菜和自制雪菜熬制汤底，再放入新鲜的塘鳢鱼。这样的做法突出了食材的本味，受到当地人的欢迎。而最“壕”的吃法，则是选取鱼两颊两片形似“豆瓣”的肉炒制，这道“炒豆瓣”要耗费大量塘鳢鱼，相当少见。OIb新江南网 | 江南第一门户网站

目前，市场上的塘鳢鱼有3种规格，最小的重约0.7至0.8两，再大的1两左右，最大的可达2两。最小的塘鳢鱼售价就达110元一斤，最大的每斤超过180元。OIb新江南网 | 江南第一门户网站