品文化 尝美食（6）｜春卷为什么卷着满满的“春意”？

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春节长假，不少人家餐桌上能见到春卷的身影，金黄酥脆，咬一口全是春日的鲜气。这小小的一道美食，已经在中国人的餐桌上飘香了上千年。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

最开始的由来，能追溯到晋代。在周处（即“除三害”者）所著的《风土记》里有记载：“元旦造五辛盘”。这里的“五辛盘”，就是春盘的升级版，所谓“五辛”，就是葱、蒜、韭等五种带点辛辣味的新鲜蔬菜，把它们混在一起摆成一盘，在元旦或者立春的时候吃。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

明代李时珍在《本草纲目》里还专门解释了为什么要吃五辛：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义。”一方面是迎接新春；另一方面，经过一整个冬天的清淡饮食，吃点辛辣的蔬菜，能帮助身体发散寒气，算是古人的“养生小妙招”。这时候的春盘，没有面皮，顶多就是用薄饼卷着吃，和现在的春卷还差一步。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

唐宋时期。吃春盘的习俗越来越盛行，而且做法也越来越精致。唐代诗人杜甫在诗里写过“春日春盘细生菜”，生动描述了当时春盘的样子——蔬菜切得细细的，摆得整整齐齐，可见那时候的春盘已经不是简单的“乱摆一气”，而是讲究颜值和口感了。除了杜甫，陆游也写过“春日春盘节物新”，足以说明，唐宋时期，上到王公贵族，下到平民百姓，立春吃春盘已经是家家户户的惯例。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

不过，唐宋时期的春盘，还没有出现“油炸”的做法，直到宋代，植物油的提炼技术越来越成熟，人们开始尝试把卷好的薄饼放进油里炸，没想到口感更酥脆，香味也更浓。那时候还有个名字叫“探春茧”，这跟古代的养蚕业有关。宋朝的时候，老百姓靠养蚕过日子，立春之后就开始养蚕，大家就把这种卷状的小吃做成蚕茧的样子，取名“探春茧”，祈求这一年蚕业丰收，日子越来越好。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

宋吕希哲在《岁时杂记》里称，京城里的富贵人家，立春这天会做“探春茧”，就是用厚馒头皮裹上肉馅或素馅，里面还藏着小纸条或者削成的木书官品，大家抽着玩，比谁抽的官品高，图个开春好彩头。到了南宋，《岁时广记》里也记了“立春日作此，名探春茧”，说明这习俗从北到南都流行。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

后来这“探春茧”越做越精致，南宋文人吴自牧在《梦粱录》里提到，临安的市食点心已经有“米薄皮春茧”“子母春茧”，还有“活藕沙馅诸色春茧”，皮薄馅多，花样百出。南宋词人周密《武林旧事》里也提到“子母茧”“春茧”，可见南宋时“探春茧”已经简称 “春茧”，和咱们现在的春卷越来越像了。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

到了清代，不少史料有春饼的记载。清代富察敦崇的《燕京岁时记》：“是日，富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’。”有人认为，这里的春饼，其实就是春卷的另一种叫法。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句里，还专门描写了卷皮的制作过程：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。”翻译成大白话就是，卷皮做得像霜一样白，在火炉上烙得平整，薄得像圆月，柔软得能卷成细细的筒状，可见那时候的卷皮制作工艺已经非常精湛了，达到了“薄如蝉翼，白如翠玉”的水准。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

那么，春卷和春饼到底有什么区别？其实在古代，两者最初是一回事。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

清代《调鼎集?第九卷?点心部》有记载：“干面皮加包火腿、肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉、腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼，切段。”文中仍沿用旧称春饼，但已完全是现代春卷的做法。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

1927年的《时事新报》称：“春饼，一名春卷，以麦粉摊成薄皮，包裹荠菜、肉丝、笋丝、木耳、香蕈等馅料，卷成圆柱形。入油锅炸制，鲜美无比；也可不用油炸，蒸熟后食用，亦是美味点心。”IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

由于“卷”形象地道出了它的做法，又因为“春茧”与“春卷”读音相近，在民间口口相传中，“春卷”名称逐渐固定下来。不过，南北稍有不同。南方春卷，炸得酥脆，馅料丰富；北方春卷，更多是“春饼”，也就是用薄饼卷着各种菜吃，类似烤鸭卷饼的那种感觉。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

除了这些正史和诗文记载，民间还有一些和春卷相关的传说。第一个是关于孝心的，相传明代厦门有户贫苦人家，儿子特别孝顺，母亲年纪大了，胃口不好，牙齿也不行，吃不下硬东西。儿子就想了个办法，把家里仅有的蔬菜、豆干、碎肉切成细细的，炒得香香的，再用薄薄的面皮包起来，既好嚼又营养，母亲吃了之后，胃口越来越好，身体也慢慢好了。邻居们看到了，都跟着学做，这春卷就慢慢在闽南一带流行开了，直到现在，闽南人吃春卷，还藏着这份孝心的寓意。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

还有一个故事，跟古代的书生和官员有关。据说以前有个书生，为了考科举，整天寒窗苦读，连吃饭都顾不上。他的妻子心疼他，就做了这种皮薄馅足的卷饼，方便他拿在手里边读边吃，既能填饱肚子，又不耽误学习。无独有偶，还有说法说，明朝有个兵部尚书，公务特别繁忙，经常一边批公文一边吃饭，他的夫人就做春卷给他吃，省时又方便，后来这种吃法就慢慢传开了，成了大家都喜欢的小吃。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

还有一个特别接地气的故事，跟战乱有关。古时候有一段时间，北方战火连天，老百姓经常要逃难，赶路的时候根本没时间好好做饭，但大家又不想忘了立春“咬春”的习俗。这时候有个聪明人想出了办法，把面摊成一张大薄饼，把挖来的野菜、炒好的菜丝都卷在里面，不用盘子不用碗，拿在手里就能吃，省时又省力，还不耽误逃难。后来大家觉得这样吃太香了，就把卷好的饼炸一炸，春卷就这么慢慢定型了。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

现在我们吃的春卷，虽然馅料越来越丰富，有荠菜鲜肉、韭菜鸡蛋、虾仁笋丝等等，但核心还是没变，依然是面皮裹着时令鲜蔬，油炸之后金黄酥脆，一口咬下，卷着满满的春意。IvG新江南网|江南区域知名综合门户网

新华日报·交汇点记者 杨民仆IvG新江南网|江南区域知名综合门户网