深读｜68元一只的兴化蟹黄包，凭什么卖爆
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蟹价跌了，68元一只的兴化蟹黄包却卖疯了——这不是段子，是今秋兴化、靖江早茶店的日常。由于全国各地养殖面积扩大，加之今年养殖期“气候给力”，入秋后蟹价有所回落，可当地用“老头蟹”（小个子成蟹）、残次蟹做的蟹黄（汤）包，价格却噌噌往上涨。兴化早茶的“压轴之作”蟹黄大肉包，最贵卖到68元一只；靖江老字号蟹黄汤包，一笼10只装最高也卖到382元。
“一只蟹黄包的价钱，抵得上去南京的汽车票了！”兴化的食客们如此自嘲，又甘之如饴。尽管售价不菲，兴化、姜堰的早茶店，靖江、六合龙袍的汤包店，一进入螃蟹季便顾客盈门，网上订单翻着跟头涨。
眼下，中小规格蟹也就卖二三十元一斤，蟹黄（汤）包咋卖这么贵？靠什么俘获了食客们的胃？
“老头蟹”个小膏黄足，一只蟹黄包鲜香管饱
凌晨3点多，兴化城还在沉睡中，位于北小街的养和园茶社后厨已灯火通明。五位面点师一字排开，揉面、调馅、包包子，忙得脚不沾地。灶上馅料小火煨制，案板上擀皮翻飞。面点师舀起胶冻状馅肉团在手心，手指牵动面皮一拧一旋，一只厚实圆润的蟹黄包就成了。竹蒸笼上汽，12分钟出笼，蒸笼一掀的瞬间，白汽裹香，蟹香满堂。清晨6点半，店内已座无虚席，食客们顾不得烫，一口咬下，面皮暄软，满嘴鲜香。
——这是江苏老字号养和园每天的日常。
“跟蟹黄汤包不同，兴化蟹黄包用猪肉拌合蟹肉做馅，吃的是肉不是汤，鲜而不腻，所以叫做‘蟹黄肉包’。”养和园第四代传人王凯掰开蟹黄包给记者看，金黄的蟹油顺着面皮缓缓渗出，肉馅里黄的是蟹黄，白的是蟹粉，红的是猪肉，密密团团、扎实诱人。
“别看它圆润饱满，用的多是卖不上价的小个子成蟹。”兴化清风茶社面点师李宏海说，蟹养两年，有些第一年就早熟，爪子上长了绒毛便再也养不大，俗称“老头蟹”。个重才一二两，可“浓缩的是精华”——膏黄足、出肉率高，一斤蟹能拆出4两肉，做蟹黄包正“得其所用”。不够用，再补“残次蟹”和中小规格蟹：残次蟹缺胳膊少腿，多是好斗落下的“英雄伤疤”，实则是螃蟹中的“战斗蟹”，膏黄紧实得很；中小规格蟹扒开肚脐看，挑出黄多肉实的。猪肉选用本地黑猪前腿肉，连夜宰杀直送饭店，肉还温热着就剁馅。面团原料则产自本地红皮小麦——国家地理标志农产品，老面发酵；秋冬以35℃温水和面促醒发，夏天用冰水锁筋道，软韧适中，咬劲十足。
兴化68元一只的蟹黄包，净重220—230克，馅就占一半，一只管饱。
相比兴化蟹黄包的用料“实诚”，靖江蟹黄汤包工艺上则更为“考究”。“靖江汤包褶皱就有32个，形似菊花、美如灯笼。” 靖江南园宾馆面点师介绍，靖江蟹黄汤包制作工序30多道，汤包直径12—13厘米，只重125克以上，都有定数。汤汁用猪皮冻、散养母鸡和蟹粉熬制，面皮薄如纸，稍一动弹，汤汁轻轻晃动，简直吹弹可破。今年国庆，南园宾馆一天卖出2000笼。
龙袍汤包馅料和靖江汤包差不多，“褶子”比靖江汤包少，褶纹开口处学了兴化蟹黄包，嵌入蟹黄宛如花蕊，但吃法和靖江汤包一样，吸汤而不是吃肉。入秋后每逢双休日，当地店家一天能排几十桌。
手工拆蟹手工包，“老手艺”150年未变
一只蟹黄（汤）包，装进的是鱼米之乡的美味馈赠，浓缩的是代代坚守的匠人手艺。在靖江，南园宾馆5只、10只装的精品汤包分别卖185元、382元。兴化养和园58元一只的蟹黄包，卖了好几年了。今年，清风茶社最大的蟹黄肉包提至68元一只，游客（食客）们依然趋之若鹜。
苏中地区的“老头蟹”来自全国各养殖区。国庆假期过后，从辽宁快递到泰州的“盘锦蟹”大约十四五元一斤，当地2两左右的中小规格蟹也在二三十元一斤，一只蟹黄包卖到两三斤原料蟹的价格，靠的是什么？
“靠的是真材实料、传统工艺。”李宏海以68元一只的大蟹包举例说，包子只重220—230克，馅重约120克，蟹肉占比六成，约合72克，一只包子约需两只小成蟹。拆蟹纯手工，是个精细活，螃蟹蒸熟后大卸八块，剪刀、耙子、钩子、小棍等“蟹八件”都用上，蟹粉、蟹黄要分开，因为熬法不一样；蟹腿肉要完整的，这样做的馅料才有“肉感”……把一只2两的蟹“壳肉分离”，熟练工得七八分钟，末了拆出的蟹肉还要在荧光灯下“透视”，用镊子把蟹刺、碎壳小心挑出。综合下来，一只大蟹黄包蟹肉、人工费将近20元，加上猪肉、面皮、调料，料工费就得二三十元。
既然人工拆蟹、手工包包子这么费时费工，可不可以用机器代替？
“养和园从1876年开店到现在，手工做包子一直未变。”王凯说，人工和面、馅料熬制都是老师傅代代相传、手把手教会的。尤其和馅时，蟹肉、猪肉怎样配比，如何用猪油锁鲜、用菜油添香、皮冻调汁，都有特定配方，凭借手艺掌握，是机器代替不了的。
靖江南园宾馆也曾尝试用拆蟹机代替人工，结果榨出的蟹肉成了肉糜；还试图用机器生产汤包，可日本产的最精密的汤包机也只能做12道褶，“这就差了意思了”，只得放弃。
为“一口鲜”奔一个县，“游客+游子”火了“奔县游”
为满足食客不同需求，兴化众多茶社根据蟹肉占比不同，推出每只18元、30元的“平民价”，靖江南园宾馆也推出每只17元、23元的“大众价”。但游客来兴化，吃得多的还是五六十元一只的“大蟹包”，靖江蟹黄汤包网购卖得多的，也是三四十元一只的“精品汤包”。
“‘蟹黄大肉包’的主要客群是‘游客+游子’，游客来一趟兴化，总要尝一下；少小离家的游子，也总惦记着老家的那口味道。”清风茶社总经理崔凤珠说，国庆假期适逢兴化千垛菊花节举办，店里每天早晨6点开业，5点半门口就等着乌泱泱的游客。
眼下，他们每天卖出六七百只蟹黄包，双休日能卖1000多只，外地游客占了半数多。所谓“早茶店”，已开到下午1点。王凯介绍，国庆假期后养和园蟹黄包每天网售20多箱，除了苏浙沪，还发往贵州、湖北、山东等省。
当然，游客来兴化，也不光吃蟹黄包。“兴化早茶有‘一茶（烫干丝）三点（包子、蒸饺、烧麦）一面（面条）’，‘扛把子’是各类包子，都靠老手艺撑着，做不好肉包子，就做不好蟹黄包。”兴化市餐饮协会秘书长罗珍炎介绍，入秋后兴化千垛景区“品蟹赏菊”活动持续引流，“早茶+品蟹+赏菊”串成特色旅游线路，国庆期间日均接待游客11万人次。
国庆假期，靖江也凭“蟹黄汤包+滨江花海+老街市集”的食游购组合，揽客49万。
“在兴化蟹黄肉包、靖江蟹黄汤包的影响下，我省‘蟹黄包美食版图’大扩容。”省餐饮协会秘书长葛旭东介绍，在兴化周围，东台、大丰、建湖、姜堰、海安等县（市、区）的里下河地区，早茶店流行吃蟹黄包、烫干丝；蟹黄汤包的“美食地图”，也从靖江、六合龙袍扩至镇江、泰兴等沿江地区，“蟹黄（汤）包特色美食，连同各地文旅景点、特色老街，已成为长三角游客来这些地区‘奔县游’的一大动因”。
兴化螃蟹养殖面积63万亩，占全国1/8—1/9，不仅是全国河蟹、蟹黄包最大产出地，还是最大螃蟹交易地。
“‘老头蟹’约占螃蟹产量5%—8%，最好的出路是做成蟹黄包，或是制作蟹黄酱、香辣蟹。”兴化安丰国蟹市场总经理焦开勇介绍，近年来随着“南蟹北养”，“老头蟹”产量逐年增加，前些年只卖几元一斤，近年来随着兴化早茶红火，兴化近百家茶社、周边地区的蟹黄（汤）包店，消耗了北起辽宁、山东，南到安徽、湖北等地的“老头蟹”。由于螃蟹养殖区扩大，“辽蟹”“黄河蟹”“长江蟹”错峰上市，货源充足，兴化早茶也从秋冬开市做到一年四季。
蟹黄包走俏还带动了兴化挑膏产业兴起，涌现了数百家蟹黄（酱）加工、螃蟹预制菜厂。焦开勇说，这些加工厂开足马力时，每天能消耗数百吨中小规格蟹，或是挑出蟹肉蟹膏供应早茶店，或是加工成蟹肉酱、香辣蟹卖向各地。虽说今秋蟹价有所下降，但从安丰国蟹市场看，蟹产业“接二连三”大量去化中小规格蟹，2两公、母蟹分别卖到20元、35元一斤，稳住了“基本盘”。
作为兴化早茶的一道名点，蟹黄包连接起了田间塘口、车间冷链、早茶门店、街区景区，推动了县域消费，帮助了农民增收。
新华日报·交汇点记者 顾巍钟 通讯员 张巍巍 徐苗苗
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