寻鲜记丨传承百年一碗面，原汁原味香头浓！[苏州]
第一百一十八趟寻鲜之旅
一碗久负盛名的奥灶面
苏州人爱吃面，每个县市区都有至少一碗代表性的面条，比如常熟的炒浇面、蕈油面，太仓的双凤羊肉面。对于昆山人来说，那一碗不可替代的老味道，便是久负盛名的奥灶面。2009年，昆山奥灶面制作技艺入选江苏省级非遗。
昆山的奥灶面馆很多，但许多人还是会认准这一家“中华老字号”——奥灶馆，不为别的，只为传承百年的经典味道。
奥灶馆始创于清朝咸丰三年（1853年），是昆山历史最久的传统面馆之一，曾获“中华餐饮名店”“中国十大面条名店”“中国特色面条名店”等荣誉。
地处鱼米之乡的昆山，以其得天独厚的自然条件，盛产青鱼、麻鸭等食材。从中萃取的红油、汤料、爆鱼、卤鸭等水乡美食之精华，孕育了名闻遐迩的奥灶面。
“奥灶”二字的来由，众说纷纭。有与乾隆皇帝相关的传说，也有“奥妙的灶头”一说。无论“奥灶”之名源于何处，这一碗面在昆山的地位不容撼动，而这一家面馆也已成为一个时代的舌尖记忆。
奥灶面深受欢迎，首先在于面汤。昆山有句俗语叫做“唱戏靠腔，吃面靠汤”。一碗面汤的水准，决定了一碗奥灶面的成败。
奥灶面的面汤有红汤、白汤之分，“原汁原味香头浓”。
奥灶馆的大厨、奥灶面制作技艺第六代传承人浦建强介绍说，一大锅色泽棕红、浓厚鲜香的红汤，每天大约需要用六只整鸡、二十斤猪大骨、二十斤猪脚，以及鱼头鱼尾、鱼鳞、鳝骨、螺蛳等多种食材，吊汤六至八小时而成。
每天吊好汤之后，还要留一部分汤给第二天，新老汤不断更迭、不断延续，才有了如此醇厚浓郁的红汤原汤。
奥灶面的红汤讲究吊浓度和香度，而用猪大骨、鸡、鸭等食材熬制的白汤，则讲究吊鲜度。看似清淡，实则每一口汤都融入了食材的精华，鲜美爽口，沁人心脾。
奥灶面经久不衰，还在于面浇头有考究，主要有爆鱼和卤鸭两种。爆鱼与红汤面是绝配，而卤鸭则与白汤面组成了经典款。这两碗奥灶面中的“绝代双骄”，俘获食客无数。
爆鱼一律用青鱼制作，下刀厚薄均匀，腌制入味后，以旺火大锅氽至棕黄色，再浸入爆鱼卤汁中。一口爆鱼，一口红汤，浓油赤酱的滋味，吃得人热火朝天，在严严寒冬倍感温暖。
卤鸭则以昆山大麻鸭制作，先煮后卤，要经多道工序，才能制成卤鸭浇头。一碟洁白的卤鸭，香味扑鼻，皮酥肉烂， 往面汤里一泡，那滋味，绝美！
此外，焖肉、虾仁、鸭胗、牛肉、大肠等浇头也都各有千秋，通常来这里吃面的人都会点双浇甚至三浇，满满一层浇头盖在面上，丰盛极了！
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