立秋来一碗“水中仙” 无锡鸡头米不止于种植
立秋已一周，暑气仍未消散。立秋时节，无锡的时令美食轮番登场：菱角、芋头、百合正值采收季，翠冠梨全面上市，西瓜仍旧甘甜，连月饼也早早来填补需要贴秋膘的胃。当然，这个时节自然少不了一种水中美食——鸡头米。
十斤鲜苞出一斤米
单价超百元
鸡头米学名芡实，位列江南“水八仙”之首。它长在水塘里，叶片硕大如盆，叶背布满细刺；果实藏于叶下，顶端有一个尖尖的花萼，远望形似鸡头，故名“鸡头米”。
在无锡，鸡头米主要产自两个地方：锡山区厚桥街道的谢埭荡村、宜兴徐舍镇的潘东农业服务专业合作社。谢埭荡村三面环水，建成苏南地区规模最大的芡实基地，种植面积500亩；宜兴徐舍的潘东合作社则有近200亩种植面积，是目前宜兴最大的芡实种植基地。
要收获一颗品相完好的鸡头米，远比想象中的难。
太阳当头，水田里闷热如蒸笼，采摘只能集中在清晨和傍晚。在徐舍镇，村里的大爷大妈们早上5点左右就下水了。穿上防水裤、戴好长手套，在齐腰深的水里弯腰摸索。水中挺立的紫色花，便是果实成熟的标志。找到了，用竹刀划开带刺的叶片，在果柄处割一刀，才能摘下鸡头苞。直到早上8点半左右，大爷大妈们开始上岸——早餐便是鸡头米粥，搭配上小菜，清爽可口。白天是剥鸡头米的时间，等到日头偏西，再度下水采收。
采上来的鸡头苞，共有四层结构：外层带刺硬壳、第二层海绵状包衣、第三层褐色硬壳，最里面才是莹白色的鸡头米。从鸡头苞到鸡头米，要历经挑蒲头、剥硬壳、去褐皮、清水漂洗等十道工序。
据潘东农业负责人王彩云介绍，十斤新鲜鸡头苞，仅能产出一斤鸡头米。即便有了机器辅助脱壳，筛选、清洗仍然依赖人工参与。手工剥壳速度慢，但颗粒完整、品相更佳，售价也更高。今年机剥米零售价每斤90至100元，手剥米约160元一斤。尽管价格不低，市场依然供不应求。
药食同源风味多样
曾亮相春晚
汪曾祺曾写道：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”鸡头米口感软糯弹润，兼具健脾益气、润肺祛燥的功效，药食同源的历史可追溯至《神农本草经》。在烹饪上，鸡头米不宜重油重盐，清炒或做成糖水甜点，最能体现其本味。
桂花糖水鸡头米是最经典的吃法：新鲜鸡头米下锅煮熟后盛入碗中，淋上一勺桂花蜜。米粒在汤中莹白滚圆，入口软糯中带着弹韧。南瓜蒸鸡头米则是在此基础上的创意甜品，蒸至软烂的南瓜打成绵密糊状，铺上煮好的鸡头米，浇上灵魂桂花蜜，辅以薄荷叶点缀，简单却美味。
鸡头米清炒虾仁是无锡的一道家常菜：虾仁滑油至半熟，搭配焯过水的鸡头米，加少许青红椒快速勾芡翻炒，虾仁弹牙、鸡头米绵柔，口感层次丰富。这道菜是锡山区不少人家年夜饭的标配，有“金玉满堂、福运双全”之意。值得一提的是，今年年初，锡山姑娘张烨琳还将这道菜带上了马年央视春晚，让水乡美味走向全国。
鸡头米奶茶是不得不尝的新花样。刚剥好的新鲜鸡头米放入锅中煮5到10分钟，过凉水备用，牛奶与红茶按比例混合，温润好喝，别有风味。
从种植到采摘体验
拉长产业链
在谢埭荡村，鸡头米不只是时令吃食，更是一项正在改变村庄面貌的产业。
鸡头米对水质和土质要求较高，并非所有水域均可种植。谢埭荡村过去是传统渔村，村民世代以捕鱼为生。多年前村里引种鸡头米，从育苗、栽种到采摘，技术一步步摸索成熟，完成从渔村到芡实特色种植村落的转型。
鸡头米的采摘期从七月底持续到十月上旬，每片水田一周可采收一批，一共能采8到10批。采收期间，基地能为村里提供20多个就业岗位，通过“基地+农户”模式，30多名村民获得了稳定工作。据介绍，每亩芡实可为农民每年增收约5000元。
去年9月，央视《山水间的家》摄制组走进谢埭荡村，撒贝宁、杜淳穿上下水装备，体验采摘鸡头米。节目首播收视率居全国上星频道同时段前列，主持人撒贝宁一句“谢埭荡，响当当”，谢埭荡知名度大幅提升，“撒贝宁同款鸡头米”一时间热销出圈。
鸡头米的价值，不止于餐桌。
如今，谢埭荡村正从单一的芡实种植向“渔文旅”融合方向发展。在采收季，村里还推出亲子采摘体验活动，让市民游客从“旁观者”变为“体验者”。村里的“谢荡水韵·无边客厅”露营基地，游客可以在芡实星空帐篷下围炉煮茶。春看碧波浮叶，夏赏紫花点点，秋采芡实米香，冬品农家年味——四季流转，各有风景。
今年，村里携手邻镇各村，推出“谢荡芡满福”系列手工钩针包挂件，萌趣配饰兼具装饰性与实用性，进一步延展芡实特色文创产业链。
（记者 施剑平/文 史晨霏/摄）
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