鱼变野，价变高，人变富 温州大黄鱼的"三变"密码
位于洞头鹿西岛的白龙屿大黄鱼养殖基地。 鹿西乡供图
位于南麂海洋科技中心的大黄鱼育苗室。 记者 赵琛璋 摄
浙江在线8月11日讯（记者 应忠彭 赵琛璋 张亦盈）近日，在温州园博园内，复古渔港、黄鱼试吃区、复古渔市等场景，吸引众多游客拍照打卡。鲜黄鱼、黄鱼鲞、黄鱼酥等“黄鱼宴”特色美食让市民大饱口福。
好食材源自深海出。平阳县南麂岛，一座座连片的养殖网箱静静浮在水波里，养殖户操控着无人机来回穿梭，稳稳把鱼食撒进水里。水下的监测设备，能把海水冷热、水流快慢、水里氧气足不足，都实时记录下来。
渔场外码头边，渔民把刚捕捞上来的大黄鱼快速分拣好，简单做低温保鲜，贴上溯源标签立刻装船，快的话，半天时间就能送到杭州、上海的饭店后厨。还有一些发往全国各地甚至漂洋过海到国外。
沿着温州海岸线自南向北，平阳南麂、瑞安北麂、洞头鹿西，是温州大黄鱼的三大核心养殖区域。早些年养鱼凭老经验，如今，靠着家门口优质的海水资源，加上养鱼方法一步步更新，温州大黄鱼名气越叫越响。
大黄鱼成了海边人赚钱的好产业，被称为“黄金鱼”。2025年，温州大黄鱼的产量和产值均居浙江首位，第一产业产值突破19亿元。记者走进海岛渔村、海上养殖区，近距离倾听养殖户的讲述，看看这条鱼带来的改变。
经常买海鲜的人都清楚，市面上看着样子差不多的大黄鱼，吃起来口感差别却很大。
“有些养殖黄鱼长得肥，肉质偏软，放一会儿就有腥味。我们这边正宗的黄鱼身子细长，鱼肉紧实，简简单单清蒸一下，吃的就是大海本身的鲜味。”烧了20多年菜，王志东在洞头鹿西岛经营着一间渔家乐，黄鱼刺身是店里招牌菜。每天中午，他会直奔本地的渔场挑选鱼。在他眼里，本地养的大黄鱼味道好，一方面是家门口海水环境得天独厚，另一方面是这些年养鱼方式慢慢改良出来的结果。
老一辈渔民养黄鱼，离岸近、密度高。海面上密密麻麻排满小型网箱，鱼挤在一起活动不开，不仅长不好，鱼鳞还容易互相蹭伤，养出来的鱼肚大膘肥，肉质松垮，跟野生黄鱼相差大。温州海域有着得天独厚的自然条件——瓯江、飞云江、鳌江三江入海，咸淡水交汇，饵料生物丰富；冬季水温保持在8℃以上，黄鱼可以安全越冬。这么好的“家底”，早些年却因粗放的养殖方式导致养鱼收益大打折扣。
变化发生在最近几年。一批新装备、新理念的引入，大大改变了养殖模式。
在洞头区鹿西岛妩人岙海域，10个亮橙色智能浮筒立在海面上，通过声波发射装置构建起160亩虚拟围栏，这是当地首创的智能无网声波海洋牧场。“大黄鱼属石首科，对特定频率声波极为敏感，鱼群在数十米外感知信号便会掉头。”黄鱼岛海洋渔业集团董事长石福明介绍，养鱼不用围网的灵感，源自20世纪六七十年代沿海渔民捕捞大黄鱼的“敲罟作业”——同样是声波，过去用于破坏性捕捞，如今用于守护性放牧。“过去我父亲那一辈，用敲罟把鱼震晕了捕上来；现在我们用声波把鱼留下来，让它们在深海自由生长。”
石福明和团队先后投入上千万元搞研发，前后花了6年时间，联合中国科学院声学所攻克了声波控制、锚泊系统等一系列难题。这片牧场养殖水体达80万立方米，相当于300多个传统深水网箱，不需要物理网衣。鱼群在超大空间里自由游动、自然觅食，肉质紧实度大幅提升。“新式养鱼环境宽松，黄鱼游得开、动得多，鱼肉口感自然更好，打理起来也省心不少。”石福明说。
让石福明真正“服气”的，是这套装备在极端天气下的表现。台风“白海豚”侵袭东海，“声波牧场”的锚泊系统扛住了12级以上风浪。“当年我父亲在近岸用木桩拉网，台风一来全部冲垮。现在我们在距岸25公里的深远海，靠科技把鱼‘定’住了。”
从近岸到深远海，从高密度圈养到低密度野化，从物理围网到智能声波。如今，温州渔场的养殖方式，已大不相同。
搭配自动投料机器、全天候水质监测设备，养殖户不用天天顶着风浪出海守着鱼排……温州大黄鱼的新养法，在新一代渔民的手中，完成了从“圈养”到“放牧”的跨越，大黄鱼变“野”了，鱼的品质和产量也越来越稳定。
养殖方式的变化，一眼就能看出来，而真正让整个行业稳步往前走的，还要靠制度来规范，以及慢慢建立起来的行业统一规矩。
在平阳县南麂岛土生土长的林端萍，大学毕业后放弃了国企的工作，回到家乡接手父辈的养殖生意。让她没想到的是，摆在她面前的第一道难题，不是怎么养好鱼，而是养出来的好鱼卖不出好价钱。
“普通消费者分不清黄鱼好坏，养殖户之间只能压价抢生意。用心养的人赚不到钱，就没人愿意投入精力去提升品质。”林端萍说，市场上对黄鱼没有统一的说法和评判标准，品质溢价体现不出来。
要让大黄鱼“优质有优价”，林端萍和一批回乡创业的年轻人，联合养殖户和一线技术人员，一起商量要规范养鱼、卖鱼的标准。近年来，在温州相关政府部门的推动下，黄鱼各种评价体系不断完善，从鱼苗到餐桌全环节“有标可依”。
2021年，对温州大黄鱼产业来说是一个转折点——“温州大黄鱼”正式获准注册国家地理标志证明商标，成为温州首个冠以“温州”名称的国家地理标志。
温州市农业农村部门牵头制定了《“温州大黄鱼”地理标志证明商标使用管理规则（试行）》，给授权设置了硬杠杠。按照管理规则，企业申请的养殖海区盐度要稳定在14至32之间，养殖密度每立方米水体不超过30尾，蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标必须达到规定数值。更严格的是，授权不是一劳永逸的，而是动态考核、优胜劣汰。
“此前就有一家企业因为养殖密度超标被取消了授权资格，不能再打着‘温州大黄鱼’的名义进行销售。”温州市渔业技术推广站副站长范正利告诉记者，授权企业名录每年更新，做得不好随时会被清退。目前，全市只有10家企业通过了层层审核获得授权，个个都是优中选优。
这套“严进严出”的管理体系，很快就见到了效果。2024年，10家授权企业的销售额逆势增长30%以上，在整体市场承压的环境下跑出了一条上扬曲线。
“以前是我们追着客户推销，现在是客户认准‘温州大黄鱼’这块牌子主动找上门。”林端萍说，有了地理标志的背书，消费者开始相信这条鱼值这个价。
地理标志之外，一套完整的标准体系也在逐步成型。温州出台了市级《大黄鱼生态养殖技术规范》，规定了海区盐度、水温、流度，就连放养密度、饵料投喂都写得明明白白。今年5月，中国水产科学研究院东海水产研究所联合温州等地，在中国渔业协会发布了全国性的高品质大黄鱼等级评价技术规范，从形体与感官、营养与风味等维度对养殖大黄鱼划出5个等级。南麂岛、北麂岛等流急水清海域养出来的高品质黄鱼，基本上都能评上AAAA级或AAA级，价格比普通养殖的黄鱼高出不少。
标准甚至还延伸到了餐桌——温州华侨职专和餐饮协会联合制定了《温州大黄鱼（瓯菜黄鱼宴）烹饪标准》，12道经典菜从火候到装盘都有规范。
从鱼苗到餐桌，从养殖到烹饪，温州大黄鱼用一套完整的标准体系，为“优质优价”写下注脚。而像林端萍这样带着新观念回来的年轻人，正成为这套规则最坚定的执行者和受益者。“标准立起来了，好鱼就能卖出好价，用心养鱼的人才能安心地继续养下去。”
过去，温州养殖户的赚钱方式很简单：大黄鱼养出来，就近卖给本地餐馆、周边市场，销路有限，价格也起伏不定。如今，有了好品质和好标准打底，这条鱼的“身价”正被重新定义。
“现在外地采购商、高端酒店，只认温州大黄鱼的地理标志。不用实地验货，看溯源数据、品质检测报告就敢直接下单。”多家温州养殖企业负责人坦言，品牌提升带来了稳定客源和溢价空间。
目前温州全市拥有地理标志授权的企业，销售额常年保持三成以上增长，哪怕市场行情波动，优质黄鱼依旧不愁卖。
品质和品牌的积累，慢慢打开了高端市场的大门。温州大黄鱼，先后端上杭州亚运会以及钓鱼台国宾馆的餐桌，还远销意大利等海外市场，从本地家常海货，变成了认可度高的高端特色水产。
今年浙江首次专门就大黄鱼这一单品出台全产业链支持文件，明确支持青年参与现代海洋渔业建设的24条具体举措，进一步激发青年建设“蓝色粮仓”的热情干劲，也打开了养黄鱼增收的新空间。
在杭州、温州等地工作了几年后，“鱼二代”陈金奇做了一个决定：回到瑞安市北麂岛，接手父亲陈永国的大黄鱼生意。
陈金奇和老乡一起，组建大黄鱼产业合作社联合社，打造了两家“共富工坊”，吸纳海岛剩余劳动力和低收入渔民20余人，人均年增收近10万元。
增收的空间不止于养鱼。以往活鱼不耐储运，只能就近售卖，损耗大、利润薄。如今，本地企业持续开发黄鱼鲞、即食黄鱼、黄鱼预制菜等深加工产品，通过电商直播、冷链物流、温商全国经销网络，把温州黄鱼制品卖到云南、贵州等内陆城市，甚至远销海外，为渔民打开了全新增收渠道。
温州大黄鱼还延伸出了新产业。平阳采取“企业+合作社+渔民”的模式，老一辈渔民，纷纷转型成养殖技工、文旅服务员、民宿经营者。在洞头，金丰海洋牧场将2公里长的海上长廊打造成“近岸野生大黄鱼垂钓基地”，当地常态化举办黄鱼文化节，开设渔嫂厨师培训班，手把手教渔家妇女烧制正宗黄鱼宴，在家门口就业增收。
新玩法、新融合带来了新收入，但产业发展的短板也客观存在。业内人士表示，目前温州大黄鱼深加工产品占比不足两成，高附加值、创意类水产衍生品开发不足；各家企业、品牌各自运营，区域公共品牌的合力没有完全发挥；同时，懂品牌运营、电商直播、高端研发的年轻人才依旧紧缺，部分海域的精细化养殖管理还有提升空间，养殖海域面积也受局限。
“基于独特海域优势，温州要走差异化错位发展路线，坚定不移走高端化品质化路线，目标是打造全国高品质大黄鱼产业发展高地。”温州市农业农村局副局长徐雄表示，依托全省深远海养殖和土特产富民产业扶持政策，温州将持续补齐产业短板，聚力做大种业集群、升级智能养殖装备、完善全链条品质标准，持续做强“温州大黄鱼”品牌。
大黄鱼品质打分标准
今年3月，由浙江海洋大学联合南麂保护区管理局、鳌江实验室等单位制定的《大黄鱼品质等级评价技术规范》正式实施。这是目前全国唯一的大黄鱼品质打分标准，首次将野生与养殖大黄鱼纳入同一评价体系。
科研团队从上万个参数中，围绕形态、体色、质地、营养四个维度，筛选出了包括肥满度、体长/体高比、叶黄素含量、红绿值（体色指标）、游离甘氨酸含量、弹性值等10个核心指标，进行百分制加权评分，创新引入叶黄素含量、游离甘氨酸等理化指标。
具体评分方法为：形态、体色、质地、营养各占25%，形态方面：肥满度40%、体高/体长60%；体色方面：叶黄素32%、黄蓝值32%、红绿值36%；质地方面：弹性值50%、游离甘氨酸50%；营养方面水分30%、粗脂肪36%、∑n-3与∑n-6比值34%。
评分等级与指导价格方面也有具体参照。不合格品（D级）：评分小于60分，品质评价为差，指导价格每公斤低于40元。
三等品C级：评分60-65分，品质评价为较差，指导价格每公斤40-60元；C+级：评分65-70分，品质评价为一般，指导价格每公斤60-100元。
二等品B级：评分70-75分，品质评价为尚可，指导价格每公斤100-140元；B+级：评分75-80分，品质评价为良好，指导价格每公斤140-180元。
一等品A级：评分80-85分，品质评价为较优，指导价格每公斤180-220元；A+级：评分85-90分，品质评价为优秀，指导价格每公斤220-260元。
特等品S级：评分90-95分，品质评价为特优，指导价格每公斤260-300元；S+级：评分95-100分，品质评价为极优，指导价格每公斤高于300元。
检测技术支持方面，引入三维立体扫描和红外光谱技术，实现无损、快速检测。它首次将野生与养殖大黄鱼置于同一评价体系下，为优质优价提供了科学、可追溯的技术依据，推动了海洋牧养生态与产业逻辑的深度重塑。
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