故乡年味·图集｜桶子鸡与花生糕，河南开封年味饱含“咸甜人生”

年，寄托人们一种难以言说的情怀，年味美食留给人们的记忆最为深刻，也最为深远。在河南开封人的印象中，过年是一碗热腾腾的团圆饺子，是一碗晶莹剔透的扣碗，是一盘咸香嫩脆的桶子鸡，或是一包充满甜蜜的花生糕，一幅栩栩如生的糖画……有咸有甜，多姿多彩，既是人们难以割舍的记忆，也如同人生值得细细品味。 

兔年春晚上，相声演员岳云鹏的魔术表演让更多认识了烧鸡。鸡是过年餐桌的一道必备，寓意吉祥如意。桶子鸡则是开封人最常吃也是爱吃的传统特色名菜，也是春节餐桌出现频次较高的卤菜。公开资料显示，桶子鸡店相传创立于北宋时期，据说其技艺是从皇宫御膳房传出。桶子鸡制作讲究，色泽鲜黄，入口嚼起来既嫩又脆，油而不腻，整只趁热撕吃，不走油，不跑味。如果切食，刀口则十分讲究，其中以马豫兴桶子鸡较为知名。 

河南开封有名的桶子鸡。 新京报记者 秦胜南 摄 

扣碗是开封人春节期间饭桌上的一道重头菜，也是不少家庭过年之前的必备菜。扣碗，顾名思义，就是将碗里的肉倒扣在盘子中，碗中内容形式多样且有讲究，一般来说，小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黄焖鸡、粉蒸肉、原油肉、八宝饭、红薯丸等，都是扣碗里的主角。肉类扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”，这里边蕴藏着时间和技艺功夫，也在向人们述说人生的哲理，“心急吃不了热豆腐”，唯有炸的功夫好，蒸的火候到了，扣碗才能达到入口即化，层次丰富。 

扣碗是开封人过年期间的重头菜。 新京报记者 秦胜南 摄

不少在异地工作回到开封的人，都会专门去夜市品尝一下炒凉粉。这道菜是开封的一道传统小吃，其他地方也不容易吃到，或许是这个原因，让炒凉粉这道美食在开封人心中留下了更深的印记。一般来说，制作凉粉需要用豆类、米类或山芋的淀粉等，加适量水稀释成糊，煮熟后冷凝成块，俗称“凉粉”。将切成片状的凉粉放到平板铁锅上翻炒，再配上一个烧饼，更能感受碳水融合带来的快乐。春节期间逛庙会，累了饿了来一碗喷香的凉粉，舌尖十分惬意。 

炒凉粉。 新京报记者 秦胜南 摄

在许多开封人的记忆中，传统糕点是逢年过节走亲访友的馈赠佳品。其中，花生糕、芝麻片等传统小吃深受喜爱。有公开资料记载，花生糕源于宋朝，其成品呈片状，多层次，显明细网络，疏松度强；食之口味松脆，香甜利口，含口自化，令人回味无穷。如今花生糕的口味也更加丰富，包括玫瑰、桂花、奶油等。但外包装还沿用传统糕点的包装方式，用草纸包裹，上盖一张印有“花生糕”的四方红纸，再用草绳捆绑结实，古朴的方式保留了人们曾经对过年的回忆。 

花生糕是河南开封的传统小吃。 新京报记者 秦胜南 摄

糖画是一项中国传统民间手艺，在开封古城，画糖画是每年春节庙会上孩子们喜爱的美味。一锅熬制好的麦芽糖、一个勺子，就是糖画师傅的制作糖画工具。糖画师傅作画技艺高超，十二生肖、蝴蝶、福字……各式各样，栩栩如生。不到30秒，糖画师傅可以做好一个福字糖画。这时师傅还会高声对购买福字糖画的顾客说“请接福”，祝福声中充满了过年的仪式感。 

开封古城庙会上的糖画。 新京报记者 秦胜南 摄

新京报记者 秦胜南 

编辑 李严 

校对 陈荻雁