“老北京小吃十三绝”之馓子麻花：金黄环饼，入口脆如雪

馓子麻花被奉为北京小吃中的精品，是“老北京小吃十三绝”之一。早在战国时期就已存在，秦汉以来成为寒食节必吃的食品，古名为“环饼”“寒具”。

馓子麻花。 糖小院供图 

唐代诗人刘禹锡曾在《寒具》一诗中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍《本草纲目·谷部》中曾记载：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形……入口即碎，脆如凌雪。”

公开资料显示，馓子麻花制作较为复杂，需事先将碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和匀。将面团揉搓成两寸长的圆条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布醒发40分钟。取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状。将两根半成品的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻捏在一起，最后将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 陈荻雁