立冬迎来最好“蟹”逅——无锡地产蟹正当“食”

前段时间是“秋风起、蟹脚痒”，而最近是“蟹黄肥、蟹膏满”。立冬时节，我们迎来了最好的“蟹”逅——无锡地产“报恩”蟹来了！

　　宛山湖1号：快来看真正的“大长腿”

　　无锡本地螃蟹的“肥壮”，丝毫不输别的地儿！

　　在锡山厚桥，蟹塘里的“宛山湖1号”活泼极了，迈着“长腿”从蟹塘往田埂上攀爬，走出了“横行霸道”的既视感。

　　眼下正是丰收时节。今年76岁的殷师傅，每天清晨按着订单数捕捞。他是土生土长的厚桥人，养了快四十年蟹。

　　他养出来的螃蟹，只只生龙活虎，最大的母蟹能达到一斤一两。

　　这片蟹塘里有水草、浮萍等搭建起的多层次生态环境。“别人家蟹苗放一千五六，我就放一千四。”殷师傅说，在科学养殖的基础上，降低蟹塘的密度，蟹才有充足空间长大、长壮。

　　甚至连螃蟹的口粮，也是煮熟的玉米拌上鱼块。

　　捕捞上岸的螃蟹还需经历清洗、吐沙，才能打包送往餐桌。这里绑蟹不用绳，用的是香草。

　　“蒸的时候，草香能渗进蟹里。”就像粽叶裹粽子一样，蟹肉会更鲜甜。

　　殷师傅还分享了自己的“挑蟹心得”：“青壳白肚，金爪黄毛”是筛选的基础。此外，母蟹得挑“肚子”鼓的，蟹身越饱满，蟹黄越丰厚；公蟹的挑选难度大一些，可以掂一掂蟹脚，蟹脚越坚硬，说明公蟹成熟度越高，蟹膏越扎实。

　　用最朴素的清蒸做法，就能还原出蟹的本味。掰开蟹身，满是金黄的蟹黄、黏嘴的蟹膏。

　　玉爪蟹：身价一度十倍于阳澄湖蟹

　　老吃家袁枚有不一样的看法。“蒸者味虽全，而失之太淡。”两百多年前，《随园食单》推崇螃蟹“最好以淡盐汤煮熟”，而经这般烹制的惠山玉祁玉爪蟹，别有一番风味。

　　据地方县志记载，玉爪蟹明清时便声名远扬，身价曾十倍于阳澄湖蟹，后来一度难觅踪迹，成了老玉祁人心里的遗憾。如今，大运河水引入蟹塘，玉爪蟹终于重回大众视野。

　　“水草要种得好，我们投喂的都是天然玉米、鱼和螺蛳，不添加合成饲料。”养殖场负责人周晓健介绍，这片蟹塘共八十多亩，今年天凉得早，蟹就长得格外好。

　　立冬前后蟹正肥，平均每天能发出近千单，销往全国各地，也有不少无锡本地食客赶来自取。来自胡埭的管先生驱车前来，只为这一口厚实的蟹膏。

　　这里的蟹农更偏爱煮蟹的做法。汤水里加入适量盐，把螃蟹煮到油花浮起，配上一碟姜醋，更衬蟹肉鲜甜，那黄那膏腻齿黏舌。

　　“海蟹吃肉，湖蟹吃膏。”传统说法里，农历十月是公蟹蟹膏最浓郁、最好吃的时候，眼下虽刚踏进农历十月，但今年降温早，螃蟹成熟更快。再者，就像全熟的蛋黄噎人、流心的蛋黄馋人，完全硬化的蟹膏口感堪比干噎酸奶，此刻半凝固、半流心的蟹膏，已到了最佳赏味期。

　　不管是清蒸还是盐煮，窗外寒风乍起，屋内蟹香四溢，吃蟹正当时。

　　（记者 朱雪翎/文 史晨霏/摄）