【这里是苏州】带你领略苏城美食——苏帮菜

2017-10-03  A+ A-
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  名城苏州网讯 江南之美,美于其里,里之所蕴,离不开苏州文化的精华,它们也是苏州城的名片。911新闻广播十一特别策划,将推出系列报道《这里是苏州》,带您一起领略苏州的美食、美景,人文、历史。

  外地游客来到苏州,都要尝一尝苏帮菜,即便是苏州本地人宴请请朋好友,苏帮菜宴席也通常是首选。

  斩头去骨,挂粉入油,摆盘浇汁,短短十分钟,一道让人食欲大开的松鼠鳜鱼就新鲜出炉了。得月楼厨师长、注册中国烹饪大师陈军说:“得头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形似小松鼠,挂糊吱吱叫。”一首诙谐的打油诗,将松鼠鳜鱼的特点概括的淋漓尽致。陈军说,鳜鱼首先它没有刺,而且肉质非常细腻,自古鳜鱼肉被称为“龙肉”,说明这个肉好。

  美食,是了解当地文化的一个起点,在苏州,这个起点叫苏帮菜,其中最为大家熟知的,就是这道外酥里嫩、酸甜适口的松鼠鳜鱼。千百年来,苏帮菜的厨师们严格遵循着世代相传的手艺,甚至精确到鱼的斤两,下刀的数量,油锅的温度。陈军说,烧这个松鼠鳜鱼用一斤半左右的鱼最好,要横切9刀,竖切7刀。更要掌握刀工、注意火候。

  苏帮菜,淮扬菜系中的重要流派,和古典园林一样,是苏州城市的标志。陈军说,四季有别,不时不食。苏帮菜用的原材料,都是最平民的东西,来把它做的更为细致,更为精美。

  如果说得月楼是阳春白雪,虎丘路附近的苏州交通技校餐厅就朴素了许多,虽然招牌菜同样叫松鼠鳜鱼,做工却没那么考究,价格自然也更亲民。这让它成了许多老苏州们的心头所好。食客老郭说,这个餐厅装潢什么的其实都蛮一般的,有时候某个时间就是突然想吃,没有其他想法就直接过来了。

  在苏州,有多少小巷子,就有多少家这样的小餐厅,这些隐藏在市井间的小温暖,承载着苏州人对生活的热爱和理解。陈军说,苏州人对烹调技术是孜孜不倦的,匠心,体现出苏州城市的精神,更加精细、精美。

  一条松鼠鳜鱼,奠定了苏州这座城市的味觉之本。飞速发展的社会中,苏帮菜的传承依然遵循着口耳相传、心领神会的传统方式。作为苏帮菜非遗第四代传人,陈军一直在寻找合适的接班人。他说,通过传帮带,把这门手艺一代一代的传承下去,发扬光大。他们有很多的古法菜、老法菜,挖掘、推陈出新的这个工作需要一代一代的厨师,不断的去挖掘,去学习。一枝独秀不是春,满园春色才是春。

  而更多关于苏帮菜的传承,恰恰是在最平凡的生活中。90后小朱走过很多地方,吃过不少名店的松鼠鳜鱼,但最令她回味的,依然是外婆的手艺、家乡的味道。小朱说自己在松鹤楼、得月楼都吃过。现在在东京读书,这边华人餐馆里也有,味道其实都很好,但是就是觉得没那么有辨识度。每次一吃,最先想起来的还是自己外婆做的那十几条不那么好吃的松鼠鳜鱼。(911新闻广播)

 

 

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责任编辑:博杰

 
 

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