位于高银街中山中路口的景阳观 今天是入伏第一天。
老底子杭州人头伏有两样必不可少的吃食,一样是“头伏火腿二伏鸡”中的火腿,另一样是头伏酱瓜。
具体到哪种酱瓜?清末民初杭城名门望族高家的女儿高诵芬,在她的家族回忆录《山居杂忆》里曾提及杭州旧时风俗:“头伏还有一样特殊的食品,叫双插瓜,是一种酱菜”,并强调“双插瓜总在头伏开缸”。
“头伏酱瓜”这个说法,据说是自然生长的黄瓜,一般都是四五月份上市,经过腌制,正好赶到头伏的时候开卖。
杭州人吃酱瓜,喜欢去景阳观。“50后”的万女士回忆说:“以前头伏这天,在官巷口的景阳观店门口买酱瓜是要排队伍的。那时候还是计划经济,买老酒要凭票,但买酱瓜不需要票,所以头伏酱瓜刚开始卖的时候,大家都去排队购买,等到三伏就没卖的了。老百姓还欢喜把酱瓜买回去,再晒起来,经过太阳晒的酱瓜,往往吃起来口感更有韧劲。”
如今高银街和中山中路交会的西南角,有一座西洋式、灰色两层楼房,和万隆火腿庄隔着两间铺子,这里就是中华老字号、全国著名的酱菜专业商店景阳观。
推开门帘,走进店里,立马被浓郁的酱香包围,呼吸之间似乎就有两个字缓缓升起——开胃。货架上错落摆放着各种包装的酱菜和调味品的瓶瓶罐罐,“零拷”冷柜盛满了五颜六色的酱菜:白的甜酸萝卜、黄的嫩姜片、深色的鲜汁瓜、浅色的小脆瓜……林林总总,煞是好看。
头伏到了,吃酱瓜的同时,让我们一起了解下景阳观和双插瓜的故事吧。
顾客在选购各式酱菜
鲜汁瓜(“双插瓜”)诸暨壮汉怀揣一身酱菜手艺只身渡江来杭创办“景阳观”美食家唐鲁孙在《金齑调盐话酱园》中说:“中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜,尤其中国人,每日三餐啜粥呷饭全少不了酱菜。”而且吃惯了哪家酱菜,就认定哪家,永远不更改,“为了买四两酱萝卜,能够不辞辛苦,从西城跑到北城去买”。
杭州人亦如是,为了喜欢的酱菜,很多人不惜跨越大半个杭城,来景阳观买酱瓜。
景阳观的历史,可以追溯到清朝末年。当时有一个诸暨壮汉,名叫寿达清,他自小在诸暨湄池镇上一家酿造厂当学徒,三年满师后,学得了一手腌制酱菜、豆制品的好手艺。按照旧时规矩,满师后仍要给厂里做三年,叫做“谢师”。20岁那年,一身绝艺的寿达清成了酿造厂腌制作坊的“把作师傅”,相当于技术总监。又经过六年的磨炼,26岁的寿达清萌生了创业的想法,便凭借身边的一点积蓄,只身渡江来到杭州。
晚清的杭州,商贾云集,市井繁荣,游人如织。寿达清怀揣着一身做酱菜的手艺,把创业方向定在了特色风味食品上。酱菜这种产品,直到今天依然很依赖人流量,周转越快,就越新鲜,两天卖不出去,酱菜就干瘪瘪失去了卖相。寿达清想来也是深谙这个道理,所以最初的店址经过反复考量,选择在了当时去风景旅游胜地灵隐、天竺、西湖必经之地的清泰街佑圣观路口。
店址选好了,店名也要叫得响才行。寿达清绞尽脑汁,在全国同行业中寻寻觅觅以求灵感,当时上海有一家“紫阳观”在江浙一带已小有名气,寿达清觉得“紫阳观”的店名,暗含紫气东来、蒸蒸日上之意,他也希望自己的店铺日后兴旺发达,有个好光景,于是巧借“紫阳观”,以“景”字代替“紫”字。
就这样,寿达清以1000银元为资本,于光绪三十三年(1907年),创办了这家百年老店景阳观。
慈禧和光绪的早餐搭子“双插瓜”是什么瓜,为什么这么叫?景阳观创业之初,寿达清专门聘请了三位绍兴师傅,精制出各种酱菜,包括双插瓜、甜乳黄瓜、八宝什锦菜、玫瑰大头菜、糖醋蒜头、笋干菜等20多个品种。
景阳观的酱菜不仅咸甜可口,风味独特,而且价格亲民,很快就打入了老百姓的餐桌。再加上寿达清处处追求精工细作,使景阳观名声越来越大。经过十几年努力,景阳观跻身北京六必居、扬州三和四美、济南玉堂等名店之列,被称为全国四大著名酱菜店。
在景阳观众多酱菜中,“双插瓜”是畅销单品。百年前,上到慈禧太后、光绪皇帝,下到诸宫后妃、亲王,都将它列为每日必备的早餐搭子。“双插瓜”之所以走红京城,据说与杭州籍宰相王文韶有关。现在上城区清吟街127号,还有这位“末代宰相”的故居。杭州人有个生活习惯,就是早上喜欢吃泡饭,王文韶也不例外,哪怕去京城做了官,依旧好这一口,常从杭州捎一些酱菜腐乳到北京,其中就有景阳观的双插瓜。据说,王文韶又好结交皇室权贵及同僚,在馈赠礼品中常有杭州的土特产,景阳观的双插瓜也就有幸进入清宫,并被垂青而列为“贡品”。
“双插瓜”究竟是什么瓜?景阳观店长袁鹏洪说,景阳观散装的双插瓜,也叫“鲜汁瓜”,目前选用的品种是日本胡瓜,无刺皮厚,吃起来会更脆。叫这个名字,是因为在制作酱瓜时,新鲜的瓜采下,要经盐渍脱水后,再在酱缸里面酱制,这时候的瓜还很硬,就像是筷子一样插在缸中,又因为通常要经过两道盐渍工序,故而做出来的酱瓜,被叫做“双插瓜”,也有人叫它“双菜瓜”,就是“双插瓜”的谐音。
时至今日,“双插瓜”依旧是杭州人最爱的酱菜单品之一。