品文化 尝美食(15)｜“明前螺，赛肥鹅”，春日食鲜正当时

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“明前螺，赛肥鹅”，清明节前正是食螺蛳的绝佳时节，江苏多地螺蛳主题文旅活动也接连启幕。螺蛳身形小巧，遍布河湖，自古便是先民易得的水生食材，诸多典籍、诗词与文人笔墨，都记下了这道平民鲜味的流转足迹。

先秦《国语·吴语》记载了吴地百姓采食水生贝类的场景：“今吴民既罢，而大荒荐饥，市无赤米，而囷鹿空虚，其民必移就蒲蠃于东海之滨。”大意是：吴国都城遭遇饥荒，市面上没有粮食，百姓们便前往江边海边，拾取蒲蠃（luó）充饥。经后世考据，“蠃”字在演变中与“螺”存在异体或通假关系。这里的“蒲蠃”，泛指蚌蛤、螺蛳之类的水生贝类。说明早在春秋战国时期，江南一带的先民就已经开始采食螺蛳，应对粮荒、饱腹充饥。

到了三国时期，螺蛳正式成为军粮补给，食用场景更为广泛，《资治通鉴》中对此有明确记载：“袁术在江淮，取给蒲蠃。民多相食，州里萧条。”江淮地区遭遇战乱灾荒，田地荒芜、粮食断绝，甚至出现人相食的惨状，袁术只能带领士兵捕捞螺蛳蚌蛤维持生计。此时的螺蛳，已然成为乱世中维系生计的重要食材，不再只是百姓的应急食物，也印证了螺蛳易捕捞、产量大的特点。

南北朝至隋唐时期，螺蛳的食用愈发普遍，医药典籍也开始记载其食用与药用价值，《名医别录》（传为南朝梁代陶弘景撰）、《本草拾遗》（唐代陈藏器）等典籍中将蜗蠃（即螺蛳）列为药用食材，称为“无毒，主明目，下水，止渴”，即螺蛳没有毒性，食用后可以清肝明目、利水祛湿、生津止渴。

明代李时珍《本草纲目》，对螺蛳的生长、食用、禁忌做了最全面的记载，也是古代食螺史料中最详尽的一部。原文：“蜗螺，处处湖溪有之，江夏、汉沔尤多。大如指头，而壳厚于田螺，惟食泥水，春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。清明后，其中有虫，不堪用矣。”

大意是：螺蛳在全国各地的湖泊溪流中都有生长，湖北、江汉一带产量最多；它个头和指头差不多，贝壳比田螺更厚，以水中泥沙为食；春天人们捕捞螺蛳，放入锅中蒸煮，螺肉会自动脱离螺壳，用酒水、糟卤烹调食用；清明过后，螺内容易生虫，就不适合食用了。

这也解释了“明前螺，赛肥鹅”的原因。经过一冬蛰伏，螺蛳在水温回暖时苏醒，体内攒足了脂肪与蛋白质，肉质紧实弹嫩、毫无泥腥。此时尚未进入繁殖期，壳内无幼螺、不塞牙，口感达到全年巅峰。等到清明一过，螺蛳开始产卵育螺，肉质变瘦发柴，鲜味大减，所以才有这一口春日限定的珍贵。

螺蛳虽为市井小食，却也走进了历代文人的诗词之中，没有珍馐的华贵，却满是烟火与闲适，留下了诸多佳句。

南北朝诗人庾信，是较早将螺蛳写入诗作的文人，其《园庭》诗云：“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴。”意为：用鲜美的螺蛳搭配美酒，以蚌肉佐餐，尽享林间闲适的饮食之乐。

宋代文人爱吃螺蛳，也乐于写螺蛳，饮食诗词中多有提及。韩元吉《食田螺》诗云，“几年客勾吴，盘馔索无有”“跰跹樽俎间，见此青裙妇”。诗人客居江南多年，粗茶淡饭度日，在寻常的餐桌之上，遇见了这鲜嫩鲜美的青螺。全诗道出了江南水乡，螺蛳作为家常菜肴的普遍，也写出了文人对这道平民鲜味的喜爱。

宋代方回《渔家》一诗，刻画了渔家以螺蛳为食的日常，“螺羹兼蚬肉，稗粥和秔粞”。渔家的饭食，便是螺蛳羹搭配蚬肉，再配上粗粮粥，简单却饱腹鲜香。短短一句，勾勒出水乡百姓的质朴生活，螺蛳是渔家餐桌上最常见的佳肴。

明代王叔承在诗作中写道：“玉缸新碧洗盏试，青螺击破江头鲜。”新酿的美酒澄澈碧绿，洗净酒杯品尝，再配上江里捕捞的新鲜螺蛳，尽享江村鲜味。诗人将螺蛳与美酒相伴，尽显归隐田园、尽享家常的惬意。

到了现当代，诸多名家在散文、随笔中写下螺蛳，将其与故乡、童年、烟火气相连，让这道小食承载了满满的乡愁与温情。

汪曾祺在经典散文《故乡的食物》中，专门提及故乡的螺蛳：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”他笔下的螺蛳，是水乡孩子童年的解馋零食，是刻在骨子里的故乡滋味，文字平淡却饱含温情，写出了螺蛳承载的乡愁与儿时欢乐。

此外，诸多现当代作家也深耕乡土，书写螺蛳之味。作家西坡在《酱爆螺蛳》中，细致描绘了江南爆炒螺蛳的做法与滋味，从剪尾、浸泡、爆炒到出锅，每一步都透着江南饮食的精致，还原了江南人家春日食螺的习俗。还有多位乡土作家，在散文中记录儿时下河摸螺蛳、全家围坐嗦螺蛳的场景，把螺蛳当作故乡的味觉符号，寄托游子的思乡之情。

螺蛳肉质鲜嫩，是春日里的时令美味，做法多样，口味可浓可淡。

酱爆螺蛳。螺蛳剪尾吐沙洗净。热油爆香姜蒜、干辣椒，放豆瓣酱或黄豆酱炒出红油，下螺蛳大火翻炒，加料酒、生抽、少许糖，加少量水焖煮几分钟，收汁撒葱花即可。

啤酒焖螺蛳。姜蒜、辣椒、豆瓣酱炒出香味，下螺蛳翻炒至变色，倒入啤酒没过螺蛳，大火烧开转小火焖煮，最后大火收汁，可加紫苏或葱段增香。

上汤螺蛳。螺蛳焯水备用。锅中加清水或高汤，放入姜片、咸肉丁、春笋片煮开，下入螺蛳煮至入味，加盐、白胡椒粉调味，撒葱花或枸杞即可。

韭菜炒螺蛳。螺蛳剪尾洗净，韭菜切段。热油爆香姜蒜，下螺蛳大火爆炒，加料酒、盐、少许生抽调味，加少量水焖至螺蛳入味，再放入韭菜快速翻炒至断生，炒匀即可出锅。

新华日报·交汇点记者 杨民仆