春节，在满足舌尖体验之时，你真的需要减盐 !

文章来源：冰川思想库

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发布时间：2018-02-20 16:18:44

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原标题：春节，在满足舌尖体验之时，你真的需要减盐 !

北方地区食盐摄入量少的地方为人均15-16克/日，多的地方甚至超过20克/日；南方地区人们的口味稍淡，但人均也达12克/日，大大超过了WHO推荐的每天5克的摄入量。

冰川思想库特约撰稿 | 张田勘

大年初四20:00，《舌尖上的中国》第三季在CCTV-1综合频道和CCTV-9纪录频道同步开播，并在CCTV-2财经频道、CCTV-4中文国际频道、CCTV-7军事农业频道联动播出，看得吃货们垂涎欲滴，蠢蠢欲动。

民以食为天，食以味为先，味以盐为首！舌尖的感受首先在味道，味道鲜美之后，人们的进食才会有酒足饭饱之感，以及满足身体对各种营养素的需求。

大多数团聚在餐桌上的中国家庭，对每道美味佳肴一般的要求首先是有没有味道，好不好吃。味道鲜美又奠定在盐的基础之上。随之而来的是，吃多少盐，限不限盐？这会让人脑洞大开！

实际上，在不知不觉中，面对春节的大餐和美味，每个人都可能不仅超量摄食，还会过量摄入盐。

尽管在食品的味道需求中，盐是百味之首，但世界卫生组织（WHO）还是建议，每人每日食盐摄入量不要超过5克。中国营养学会也建议，健康人一日食盐摄入量不要超过10克。

▲面对春节的大餐和美味，每个人都可能不仅超量摄食，还会过量摄入盐

为何精确到这样的数量？当然是根据科学研究得出的结论。

一个基本的根据是，在人的生存需求中，对盐的摄入和排泄必须达到平衡，或者说，人体需盐和限盐必须达到收支相抵。

从某种意义看，人类演化、生存和健康的历史就是人的需盐和限盐平衡的历史。而且，今天的研究给出了更多的关于盐平衡的新知。

人为何需要盐？

虽然多学科的研究给出了人必需要有盐才能生存的科学解释，但这些解释有很多也是一些假说和根据科学结果推导的结论和分析，当然也具有说服力。

其中，最具说服力的是，生命是从海洋演化而来，人类同样如此，体现为人的汗水、泪水和海水中的盐和其他成分比较相似，因此，维持生命的体液必须要有盐。

44亿年前液化水注入海洋，38亿年前最早的生物在海洋中产生。

到了5亿年前的寒武纪，海洋中的动物初次在体内形成封闭的液体循环系统，带盐的海水就成为所有动物的体液基础，并以此维系生命。

▲生命是从海洋演化而来

直到今天，即便自然环境千差万别，细胞活动总是以盐水为基础进行，人当然并不例外。

以盐为基础的生命活动体现在多个方面。首先是，通过钠离子维持细胞外液的渗透压，从而调节人体对水的需求。

如果细胞外液中的盐过多，细胞外液的渗透压会增高，导致细胞失水（细胞外液的高渗透压把细胞内的水吸出去），然后刺激神经，让人感到口渴，并喝水补充水分。

反之，则需要通过出汗、排尿等排出多余的水，以维持细胞外液的渗透压平衡。

其次，盐中的钠离子作为一种神经递质与其他神经递质可以维持和促进神经和肌肉的兴奋，体现为“不吃盐，没力气”。

神经系统的传导过程是一个生化反应和生物电流的过程，体液中的各种无机盐含量有一定比例，只有比例均衡才能维持神经、肌肉的兴奋性（应激性）。

这体现为钠离子、钾离子与氢氧根离子能提高神经、肌肉的兴奋性，钙离子、镁离子与氢离子能降低神经、肌肉的兴奋性。

当神经元受到刺激传导兴奋时，突触间（神经元与神经元和神经元与肌肉相互连接的地方）钠离子通透性增大，钠离子流在突触后膜上产生局部去极化电位，形成兴奋性突触后电位EPSP，再触发突触后神经元轴突始段爆发动作电位，完成突触间神经递质传递，把神经兴奋传导到其他神经元和肌肉。

▲神经元

此外，盐也调节酸碱平衡，参与胃酸的形成，促使消化液的分泌，增进食欲，同时，还维持胃蛋白酶作用所必需的酸碱度，保持体液的正常循环。

因此，机体缺盐将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、全身无力等症状，严重时还会导致心脏衰竭而死亡。

当然，人类对盐的需求在后来进入人类生活的方方面面，如政治（盐铁专营）、战争（因盐而引发无数的战争）、工业（盐的生产加工和用盐加工食品），以及文化（如英语salt被考证为来自工资salary，后者又源于拉丁文salārium，字面意思是发给士兵让他们买盐的钱）。

因此，盐不仅是维持个体生存的必需品，也是维持政权的手段，同样是文化和文明的催化剂。

WHO为何要发布盐摄入的推荐值？

对于WHO推荐每人每日食盐摄入量不要超过5克，很多人百思不得其解，尤其是那些重口味地区的人。

难以想通，人天生就需要盐，而且人体也有摄盐和排盐的机制，如果摄盐多了，可以通过出汗、排尿将过多的盐排出体外，何必要限盐呢？

▲为何要限制盐的摄入？

WHO当然不是政府机构，它既没有有闲情和逸致，也没有权力来管人的味口，并招致非议。

但是，一个基本原因导致它出面干预现代人类生活的盐摄入量——为了大家的健康和长寿。基本的科学根据又有两条。

一是，按照人类生存演化的历史，早期人类是高盐饮食的阶段，到近3000年来，人类开始由少部分人的饱食逐渐变为多数人饱食。

饱食趋生美食，美食产生调味，调味需要食盐。于是食盐便由满足人体机能上的需要，变为主要满足人们口味上的需要。

或者说，盐的主要功能由生理需求变成了调味和维持机能并重，已经可以不必大量摄入盐蓄积起来。

二是尽管人体有自动调节盐量的机制，但主要是通过肾的排泄完成的，如果盐摄入过多，长期下去，会加重肾的负担和影响肾排泄功能。

当肾功能变差时，造成水钠潴留，并产生高血压和心管血病，危及人的健康和生命。所以，需要主动通过饮食平衡来调节盐的平衡。

▲需要主动通过饮食平衡来调节盐的平衡

一个被广泛引用的最早的证据是，1953年，美国研究人员梅涅利将含有较平时高出20-30倍的高浓度食盐的饮食喂食10只小白鼠，其中4只出现了高血压。

对小鼠高盐诱发高血压的解释是，盐过多可使机体摄钠增加，导致体内水钠潴留，血管壁敏感性增加，容易痉挛收缩，导致血压升高。

患高血压后，中风发生的几率也会增高，因此，高血压一病生百病，造成水涨船高。

如今，全球1/3的人口盐摄入量超标。

中国人吃盐更厉害，北方地区食盐摄入量少的地方为人均15-16克/日，多的地方甚至超过20克/日；南方地区人们的口味稍淡，但人均也达12克/日，大大超过了WHO推荐的每人每天5克的摄入量。

▲中国人吃盐大大超过了WHO推荐的每人每天5克

还有更多的研究指出减少食盐的摄入对健康的好处。

例如，美国的一项研究表明，健康人群每人每天减少３克食盐，每年可以减少12万例心脏病、6.6万例中风、9.9万例高血压引起的心脏病作用。

若慢性心血管病患者每天减少食盐摄入量15%，10年内全球因心脏病和致死的人会少1400万，同时可减少数百亿美元医药费。

过多摄入食盐有害健康的新证据

当然，也有研究结果反驳WHO的限制食盐的建议，甚至认为限制盐的摄入反而有害。

2016年5月20日，在线发表于英国《柳叶刀》杂志的一项研究结果表明：

尿钠与死亡和心血管事件风险呈U型曲线，就是说盐的过高和过低摄入都与心血管风险相关，但是高血压患者才是限盐的理想人群。

▲英国医学杂志《柳叶刀》

尽管对于限盐与否有不同的研究结果和看法，但是过多摄入食盐有害健康的研究结果还是纷至沓来，源源不断。

归纳现有的研究结果，食盐摄入过多与多种疾病和健康损害有关。

高盐饮食影响大脑认知功能、影响免疫系统、促进肥胖、导致细胞炎症、增加糖尿病、骨质疏松和心血管疾病的风险，诱发呼吸道炎症，以及诱发癌症（食盐中的高渗透液会破坏胃黏膜，一些腌菜、盐渍食品中所含亚硝酸盐在胃酸和细菌作用下会转变为亚硝胺，导致胃癌）。

这些发现，有的已得到广泛传播，但有的则是一种新的并未被人们知晓的知识。如高盐影响认知和免疫系统有着更为深入的机理。

2018年1月14日，美国康奈尔医学院的科斯坦蒂诺·亚代科拉（Costantino Iadecola）团队在英国《自然·神经科学》杂志发表的一项小鼠研究结果显示：

高盐饮食会影响小鼠大脑健康，这是通过导致肠道免疫系统发生变化，进而引发认知功能缺陷。

但是，小鼠的认知功能下降并非像以前人们普遍认为的那样，是高盐引发高血压，又由后者引发认知功能障碍。相反，小鼠的认知功能下降是免疫系统从肠道向大脑发出信号的结果。

对试验小鼠喂食含盐量4%或8%的饲料（比正常小鼠饲料的盐含量高8-16倍），相当于人类的高盐消费。

在喂食小鼠8周后，用核磁共振成像检查小鼠，发现小鼠的学习和记忆两个脑区的静息血流量明显减少：皮质区下降28%，海马区下降25%。

同时，高盐饮食使小鼠血管内皮细胞受损，一氧化氮（NO）产量减少（NO能使血管松弛并增加血流）。

在探讨原因时，研究人员在小鼠肠道中发现一组名为T辅助淋巴细胞（TH17）的白细胞活性增强，促进了白介素17（IL-17）生产，导致内皮细胞NO生成减少，同时导致大脑皮层和海马区的血液供应显著放缓，流向大脑的血液减少，大脑血管的完整性受损。

与喂食低盐饮食的小鼠相比，食用高盐饮食的小鼠穿越迷宫的技能显著降低，它们不能正常地对胡须刺激做出反应，也不能对其笼子里的新物体做出反应。

同时，高盐饮食的小鼠在筑巢上花费的时间明显少于正常小鼠，而且所筑巢穴的用料较少（属于豆腐渣工程）。

但是，对小鼠停止喂食高盐饮食后，或者当免疫信号IL-17被药物抑制时（使用ROCK抑制剂Y27632）后，血液循环中IL-17水平下降，小鼠行为和认知能力得到改善。

而且，这种免疫系统在大脑和肠道之间传递信号的作用，也多见于多发性硬化症、风湿性关节炎、牛皮癣和炎症性肠病等疾病，这些疾病都与大脑血管功能低下有关。

因此，限盐似乎能保持小鼠和人的正常认知功能。

▲限盐能保持小鼠的正常认知功能

中国科学院营养研究所的一项研究则发现，高盐饮食会导致巨噬细胞中的炎症因子水平增加，细胞的抗炎症因子和细胞内吞相关因子减少。

这些因素是免疫力降低的表现，因而可以共同诱发一些慢性疾病，如心血管疾病、二型糖尿病和自身免疫病等发生。

对小鼠喂以高盐饮食后，其导致肺泡巨噬细胞的炎症细胞因子相关基因表达上调，但是会抑制白介素-4介导的巨噬细胞激活。

当小鼠的肺部出现由脂多糖引起的急性损伤的时候，高盐饮食会加速肺部的损伤和炎症反应。

这表明，高盐环境可能是肺部的一种风险因素。因为，高盐环境会引起炎症相关基因表达上调，而抗炎症相关基因表达下调。这一上一降的基因表达便促使了炎症的发生。

不过，所有这些研究基本上是针对动物的试验，而且，对于人的食盐摄入量究竟定为多大的量为好，显然还存在争议，尤其是病人和正常人的食盐摄入量。

现在，可以明确的是，每人每日平均摄入食盐超过12克时，基本可以断定为过量摄入食盐或高盐饮食。

但是在12克以下，到底多少才是合理的却存在争议。

▲每日平均摄入食盐超过12克时，可以断定为过量摄入食盐

显然，这还需要更多的研究结果来确认，不过，WHO的推荐值还是值得尊重的，因为该组织采用的结果和标准是在更大人群范围内取得的结果，具有更高的权威性。即便有争论，按照WHO有推荐值来摄取食盐应该是一个更好的选择。

对于重味口的人来说，尽管WHO对盐的推荐值似乎少了些，也让食物的味道差了些，但对健康似乎更好一些。

这一点对于陷入春节狂欢中讲究精美吃喝的中国人来说，还是多多少少要有个度，而且，比平时的度要更低一些。

表现为几方面：一是春节时吃的菜肴太多，所含的盐分也积少成多；二是做菜时所放的盐和含盐的调味品增多，如豆瓣、酱油，其中的主要成分也是盐；三是腌制食品增多，如腊肉、香肠、酱肉、酱菜、泡菜等，也会让盐增多。

因此，春节，就是一个在品尝美味佳肴的同时，不断增加盐的摄入的过程。你真的需要减盐！

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